دسته: کباب

مواد لازم

مرغ بدون پوست و استخوان ۵۰۰ گرم

پودر زیره ۱ قاشق چایخوری

فلفل قرمز ۲/۱ قاشق چایخوری

فلفل سیاه ۲/۱ قاشق چایخوری

گراما سالا ۲ قاشق چایخوری

پودر زنجبیل ۱ قاشق چایخوری

سیر رنده شده ۱ حبه

آبلیمو ۲ قاشق چایخوری

ماست چکیده ۱۵ گرم

 

 

طرز تهیه

مرغها را مکعب مکعب خرد کرده با تمام مواد فوق مخلوط می کنیم و ۲۴ ساعت استراحت می دهیم سپس به چوب کشیده و در ماهی تابه چدنی با روغن کمی سرخ می کنیم تا طلایی شود بعد از آن همراه با سس مخصوص که پنیر تکه ای دارد سرو می کنیم .

نکته : وقتی کباب کشمیری به چوب کشیده شد کمی با کارد آن را می کوبیم و با دست مرتب می کنیم .

طرز تهیه سس مخصوص کباب کشمیری

مواد لازم

فلفل سبز دلمه ای ۲ عدد ( تکه های درشت نگینی شده )

پیاز کوچک ۲ عدد ( تکه های درشت نگینی شده )

آبلیموی تازه ۱ قاشق غذاخوری

زنجبیل ۱ قاشق غذاخوری

هل سبز با پوست ۲ عدد

گوجه فرنگی خرد شده نگینی یا حبه ای ۵۰۰ گرم

روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری

زردچوبه ۱ قاشق چایخوری

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

گشنیز خرد شده برای روی غذا ۲ قاشق غذاخوری

پنیر خانگی حبه شده ۳۰۰ گرم

ادویه گراماسالا ۱ قاشق چایخوری

نمک و فلفل مقداری

طرز تهیه

در ماهی تابه ای روغن مایع را ریخته زیره و هل سبز را تفت داده زنجبیل را هم اضافه می کنیم و با رب تفت می دهیم ، زردچوبه و گراماسالا را می افزاییم سپس پیاز و فلفل دلمه ای سبز را می ریزیم و گوجه فرنگی هر کدام از سبزیجات ۱۵ ثانیه تفت می خورند و در آخر کار نمک و فلفل و آبلیمو را می افزاییم و پنیر فتا که مکعبی کرده ایم را اضافه کرده درب آنرا می بندیم و می گذاریم سس کمی غلیظ شده و آماده شود در آخر گشنیز خرد شده را برای تزیین روی سس می دهیم .

.

مواد لازم

جوجه ۷۵۰ گرم الی ۱ کیلو گرم

روغن زیتون ۲ قاشق غذاخوری

آبلیمو ۲ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل و زعفران حل شده (یا پاپریکا)

 

 

طرز تهیه

بهترین وزن برای انتخاب جوجه کبابی از ۷۵۰ گرم تا یک کیلو گرم است و این مقدار کباب برای استفاده دو نفر معمولا کافی است. جوجه را تمیز می کنیم و می شوئیم و خوب خشک می کنیم و آنرا بطریق زیر خرد می نمائیم .

بال های جوجه را به طوری که کمی از گوشت سینه به آن بماند از سینه جدا می کنیم و سینه را نیز از طرف استخوان جدا می نمائیم ( می توانیم سینه را با استخوان از وسط دو نیم کنیم ) . بعد رانها را از استخوان پشت جدا کرده و ماهیچه را هم از ران جدا می نمائیم. سپس به نسبت هر یک جوجه ۲ قاشق روغن زیتون ۲ قاشق سوپخوری آبلیمو و کمی نمک و فلفل و زعفران حل شده یا پایکارا مخلوط می نمائیم و جوجه را ۴ تا ۵ ساعت در این سس می خوابانیم.

بعد قطعات جوجه را سیخ می کشیم.به طوریکه ران ها و ماهیچه به یک سیخ و بال ها و گردن به سیخ دیگر و سینه ها به سیخ سوم باشند.

ابتدا سیخ های ران وبال را روی آتش یکنواخت می گذاریم و کمی آتش را باد می زنیم و سیخ ها را پشت و رو می کنیم سپس از سس روغن زیتون و آب لیمو به آنها می دهیم و کمی که برشته شد سیخ های سینه را روی اتش قرار می دهیم( چون گوشت سینه لطیف تر است کمی دیرتر روی آتش گذاشته شود) وقتی قطعات جوجه طلائی و برشته شد.(و در طول مدت برشته شدن بایدمرتب از سس روغن زیتون و آبلیمو روی آن بدهیم) کباب ها را منظم به طوری که قطعات آن مشخص باشد در دیس می چینیم و اطراف آنرا با جعفری تزئین می کنیم بلافاصله سر میز می بریم .

.

مواد لازم

فیله گوسفندی ۳۰۰ گرم

فلفل سیاه نیم کوب ۱ قاشق سوپخوری

سس سویا ۲ قاشق غذاخوری

پیاز ساطوری متوسط ۲ عدد

روغن زیتون نصف پیمانه

فلفل تازه کبابی

 

 

طرز تهیه

ابتدا پیاز و سس سویا و فلفل سیاه و روغن زیتون را با هم مخلوط میکنیم و گوشت را تکه ای خرد کرده و با مواد مخلوط می نماییم. مواد را در ظرف شیشه ای در بسته میگذاریم حدود ۱۲ ساعت داخل یخچال بماند و مزه دار شود.

پس از آن فیله کباب را از یخچال بیرون آورده و تمام پیازهای چسبیده به گوشت را از آن جدا نموده و به سیخ فلزی میکشیم تا روی منقل کباب نماییم.مقداری هم فلفل کبابی را جداگانه به سیخ کشیده و در کنار فیله ها کباب میکنیم.

حرارت باید خیلی کم باشد و سیخ ها باید کمی با منقل فاصله داشته باشند تا کباب خشک نشود. سیخها را باید مدام بچرخانیم تا هنگامی که یک طرف آن میپزد طرف دیگر هم همزمان بپزد چون اگر یک طرف آن بپزد بعد بچرخانیم آب گوشت زیاد خارج شده و باعث خشک شدن کباب میشود. کباب را باید آبدار برداریم و داخل نان گذاشته و از سیخ خارج نماییم.

.

برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کیای خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود) ولی بهتر است گوشت را باآب پیازوفلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.

مواد لازم

گوشت راسته پاک کرده یک کیلو و نیم

پیاز دو سه عدد

روغن زیتون یک استکان

فلفل به مقدار کم

 

 

طرز تهیه

کباب برگ را می توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم به این ترتیب که راسته را روی تخته می گذاریم به اندازه ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می کنیم مثلا پهنا چهار انگشت و آن قطعه را پهلوی قطعات دیگر گوشت می گذاریم قطعات دیگر را می بریم( با این عمل پهنای تمام گوشتها به یک اندازه می شود) بعد گوشت را به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده می گذاریم.

پیاز را نرم رنده می کنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم یک شب بماند.

بعد از ۲۴ ساعت گوشت ها را به سیخ کشیده و کمی روی آن را با کارد می کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می کنیم و گاهی سیخهای کباب را بر می گردانیم کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد .

کبابها را در دیس می کشیم و روی آنها را کمی نمک می پاشیم و کمی هم کره روی آن می گذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین می کنیم .

کباب برگ را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک می شود. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می خوابانیم. می شود بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد و در مایه از یک قاشق چایخوری زعفران سائیده استفاده نمود.

کباب برگ را با چلو و گوجه فرنگی کباب شده سرو می نمایند.

.

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده یک کیلوگرم

پیاز متوسط دو عدد

فلفل دلمه‌ای قرمز سه عدد

نمک و فلفل به میزان لازم

 

مواد لازم سالاد

پیاز بزرگ یک عدد

جعفری سه قاشق غذاخوری

گوجه‌فرنگی سه عدد

سماق یک قاشق غذاخوری

آب‌ لیموی تازه دو قاشق غذاخوری

نمک و فلفل به میزان لازم

روغن زیتون یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه

گوشت چرخ‌کرده را به همراه پیاز رنده‌شده که آب آن گرفته شده است و نمک، فلفل و فلفل دلمه‌ای نگینی‌شده مخلوط کرده و ورز دهید. آنها را به صورت سوسیس در آورده، در روغن سرخ کنید و بگذارید تا روغن آن گرفته شود. برای سالاد پیازها را خلالی و گوجه‌فرنگی را به صورت نگینی همراه با سماق آب لیمو، نمک، جعفری، فلفل و روغن زیتون مخلوط کنید. آن‌گاه کباب‌ها را داخل نان مخصوص ترکیه‌ای قرار داده و روی آنها سالاد بریزید و به صورت لقمه‌ای میل کنید .

 

.

مواد لازم

فیله گوساله ۳۰۰ گرم

فیله مرغ ۳۰۰ گرم

فلفل کبابی ۱۰۰ گرم

سیخ چوبی شش عدد

پیاز یک عدد

زعفران آب‌کرده دو قاشق سوپخوری

آبلیمو دو قاشق سوپخوری

روغن مایع ۳۰ گرم

گوجه‌فرنگی و لیمو تازه هر کدام دو عدد

نمک و فلفل به میزان لازم

 

طرز تهیه

گوشت گوساله و مرغ را به اندازه‌های دو سانتی‌متری خرد کرده و داخل پیاز، آبلیمو، زعفران، فلفل و نمک به مدت دو ساعت یا بیشتر می‌خوابانیم و بعد سیخ می‌زنیم طوری که یک تکه گوشت گوساله، یک عدد فلفل و یک عدد گوشت مرغ قرار بگیرد. این کار را تا جایی که سیخ پر شود ادامه می‌دهیم. سیخ‌های پر شده را داخل ماهی‌تابه (بهتر است از جنس چدن باشد) درون کمی روغن با شعله ملایم سرخ می‌کنیم و بعد از آماده شدن با گوجه‌فرنگی و لیمو تفت می‌دهیم .

 

.

مواد لازم برای چهار نفر

گوشت گوسفندی چرخ شده – ۵۰۰ گرم

مغز نان فرانسوی، پودر شده – دو برش

گشنیز ساطوری شده – دو قاشق غذاخوری

سیر ساطوری شده – پنج حبه

پیاز، ریز خرد شده – یک عدد

آبلیمو ترش – نصف عدد

پودر زیره – یک قاشق چایخوری

پودر فلفل قرمز – یک قاشق چایخوری

زردچوبه و دارچین – هر کدام نصف قاشق چایخوری

رب‌گوجه‌فرنگی – یک قاشق غذاخوری

تخم‌مرغ زده شده – یک عدد (اختیاری )

فلفل سبز و قرمز حلقه شده – برای تزئین

 

طرز تهیه

تمام مواد ذکر شده را درون کاسه‌‌ای ریخته و خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. اگر مواد چسبندگی لازم را نداشت یک عدد تخم‌مرغ را به آن بیفزایید و باز هم ورز دهید. مغز نان بیشتر هم، چسبندگی کوفته را افزایش می‌دهد.دستان خود را مرطوب کرده و موادآماده شده را به هشت قسمت تقسیم و هر قسمت را به شکل کوفته گرد کنید. یک تابه نچسب که جنس ضخیمی داشته باشد را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود ،کوفته‌ها را در آن بچینید تا با حرارت کم پخته و سرخ شوند. در طول مدت پخت یک‌ یا دوبار کوفته‌ها را برگردانید تا همه جای آنها سرخ شود. این کوفته‌ کباب‌ها را با نان و سالاد سرو کنید و روی آن فلفل حلقه شده بپاشید .

 

.